Käse einfach selber machen - Anleitung inkl. Rezept für Frischkäse

Käse einfach selber machen – Anleitung inkl. Rezept für Frischkäse

von | Jun 18, 2021 | Hintergrundwissen

Du möchtest zu Hause Käse selber machen? Dann lass Dir gesagt sein, dass Dir ein wunderbares Abenteuer bevorsteht. Aber bevor wir näher auf die Herausforderungen eingehen, die einem begegnen, wenn man Käse selber machen möchte, gibt es noch ein paar allgemeine Dinge, die man wissen sollte und die Dir definitiv auf dem Weg zum eigenen selbst hergestellten Käse helfen werden.

Lab

 

Das Enzym „Lab“ (Chymosin) spaltet das Milcheiweiß Kasein, wodurch die Milch dick wird, ohne zu säuern. Das Kasein verklumpt und trennt sich von der wässrigen Molke. Lab für die Käseherstellung* kann sowohl in flüssiger als auch in Tablettenform gekauft werden, wobei man sich beim Abmessen von flüssigem Lab vermutlich leichter tun wird. Für die korrekte Dosierung sollten in jedem Fall die Herstellerangaben überprüft werden! Da Lab meist aus tiefgefrorenen Kälbermägen durch Extraktion und anschließende Aufreinigung gewonnen wird, ist es nicht für Vegetarier geeignet. Inzwischen gibt es aber auch Lab auf nicht-tierischer Basis, das aus Mikroorganismen gebildet wird.

 

Passiertuch

 

Der Zweck des Passiertuches ist es, den Bruch von der Molke zu trennen, indem es die Molke abfließen lässt, während es den Bruch festhält und ihn am Durchlaufen hindert. Auch wenn ein gutes Passiertuch waschbar und mehrmals wiederverwendbar ist, sollte man immer mehrere Tücher zu Hause haben. Im Übrigen ist ein Passiertuch auch nicht nur zum Käse selber machen nützlich. Weitere gute Gründe, warum man sich ein Passiertuch holen sollte, findest Du hier. Beim Kauf eines Passiertuches sollte man außerdem darauf achten, dass dieses ein Stoffgewicht von 90 g/m² hat, so stellst Du sicher, dass auch feiner Käsebruch nicht durchgeht. Falls Du noch auf der Suche nach einem passenden Passiertuch für die Käseherstellung bist, kannst Du gerne mal in unserem Shop vorbeischauen.

 

Molke

 

Molke bezeichnet man die Flüssigkeit, die übrig bleibt, nachdem die Milch verdickt und abgeseiht wurde. Sie ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse und hat mehrere nützliche Verwendungen. So wird bei der Herstellung von labhaltigen Hartkäsesorten wie Cheddar oder Schweizer Käse Süßmolke gewonnen. Süßmolke ist grundsätzlich gesund, kann eine normale Darmfunktion unterstützen und beinhaltet zudem einige wertvolle Mineralstoffe. Bei der Herstellung von Quark und Frischkäsesorten, wie z.B. Hüttenkäse hingegen bildet sich durch Milchsäurebakterien sogenannte Sauermolke.

 

Käsebruch

 

Käsebruch ist ein Milchprodukt, das durch dickgelegte Milch entsteht nachdem sie zerteilt / gebrochen wurde, um die Molke abzutrennen. Um diesen Vorgang in Gang zu setzen, gibt man Lab oder eine andere essbare saure Substanz wie Zitronensaft oder Essig zur Milch. Durch den erhöhten Säuregehalt verklumpen die Milcheiweiße (Kasein) zu einer festen Masse, dem Bruch. Die verbleibende Flüssigkeit, die nur Molkenproteine enthält, ist die Molke.

 

Frische Rohmilch direkt vom Bauernhof
 

Milch, der wichtigste Faktor

 

Der wichtigste Faktor für den Erfolg der Käseherstellung ist die Art der Milch, die man verwendet. Frische Rohmilch ist die bestmögliche Wahl für die Käseherstellung, aber hier muss man wirklich 200% sicher sein, dass die Milch aus einer zuverlässigen, sauberen Quelle stammt bzw. im Zweifel kann man die Milch natürlich vorher für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzen und danach sofort wieder abkühlen lasse, um eventuelle Keime abzutöten. Rohmilch kann in Deutschland ausschließlich direkt vom Bauern gekauft werden. Eine Alternative zu Rohmilch stellt Frischmilch dar. Allerdings wird es auch zunehmend schwieriger diese zu finden, denn immer mehr Supermärkte nehmen sie aus dem Sortiment und ersetzen sie durch ESL-Milch, die als „Frischmilch – länger haltbar“ gekennzeichnet ist. Die besten Chancen, um an Frischmilch zu kommen, ist einen Hofladen aufzusuchen. Manchmal findet sich auch auf Wochenmärkten oder in Biomärkten Frischmilch. In jedem Fall sollte keine H-Milch zur Käseherstellung verwendet werden, da diese ultrahocherhitzt wurde und die Mikroorganismen, die für die Bildung des Käses verantwortlich sind, durch die starke Hitze zerstört wurden.

 

Kalziumchlorid

 

CaCl2 ist ein Salz, das häufig in der Lebensmittelherstellung zum Einsatz kommt, z.B. beim Pökeln. Aber auch bei der Käseherstellung kann es nützlich sein, denn oft reicht das Kalzium in der Milch nicht aus, weshalb es durchaus sinnvoll sein kann, den Kalziumgehalt in der Milch zu erhöhen. Kalziumchlorid* verbessert die Gallertfestigkeit und die Labwirkung. Beim Kauf sollte dringend darauf geachtet werden, dass es für den menschlichen Verzehr geeignet ist, und es sollte auch immer aus der Reichweite von Kindern und Haustieren ferngehalten werden!

 

Salz

 

Salz verbessert den Geschmack, entzieht überschüssige Feuchtigkeit und wirkt als Konservierungsmittel. Vermeide jodiertes Salz, da es die aktiven Starterbakterien bremsen kann. Spezielles Käsesalz ist gröber als normales Tafelsalz und ist nicht jodiert.

 

Bereit Käse selbst herzustellen? Wie wäre es mit Frischkäse?

 

Dieser Frischkäse ähnelt stark Hüttenkäse oder auch Bauernkäse, nur, dass wir keine Käsekulturen nutzen. So kann man den reinen Geschmack von frischem Käse genießen – dieser Hauch von Süße und die cremige Textur, die auf der Zunge zergeht. Er ist perfekt zum Frühstück geeignet, kann aber auch als Brotaufstrich, belegt mit ein paar frisch geschnittenen Gurkenscheiben oder ein paar Kräutern, wie Schnittlauch oder Basilikum genossen werden. Das nachfolgende Rezept ergibt etwa 300 g Frischkäse.

Selbstgemachter Frischkäse

SchwierigkeitFortgeschritten

Menge1 Portion
Arbeitszeit20 minKoch-/Backzeit5 stdGesamtzeit5 std 20 min

 1 l pasteurisierte Milch (von Kuh, Schaf oder Ziege)
 Lab*
 Salz
 Sahne (optional)

1

Die Milch abmessen und in einen Edelstahltopf geben.

2

Bei mittlerer Hitze mit einem Thermometer auf 40 °C erhitzen. Gelegentlich umrühren, damit die Milch nicht am Topfboden festklebt und anbrennt.

3

Den Topf von der Herdplatte nehmen und an einen Ort stellen, wo er die nächsten 3 bis 4 Stunden ungestört stehen kann.

4

Das Lab gemäß Herstellerinformationen hinzufügen und vorsichtig verrühren, sodass das Lab gleichmäßig in der Milch verteilt ist. Flüssiges Lab kann meist direkt in die Milch gegeben werden. Bei Lab-Tabletten ist es nötig, diese zunächst in Wasser aufzulösen.

5

Den Topf abdecken und für 1 Stunde stilllegen.

6

1 Stunde (Klicken, um Timer zu starten)

7

Nach 1 Stunde in den Topf schauen. Die Milch sollte sich in ein Bruch-Molkegemisch verwandelt haben. Ob der Bruch die gewünschte Textur hat, kann man feststellen, indem man einen sauberen Finger schräg in den Käse steckt und langsam herauszieht. Kommt der Finger relativ sauber wieder heraus, ist der Bruch perfekt.

8

Wenn sich der Käse noch in einem etwas flüssigen Zustand befindet und noch nicht vollständig verdickt ist, wird der Finger mit teilweise erstarrter Milch bedeckt sein (ähnlich wie wenn man den Finger in Buttermilch steckt). Wenn das passiert, decke den Topf wieder ab und lasse ihn weitere 2 Stunden stehen. Prüfe dann erneut, ob die Milch immer noch nicht geronnen ist. Diesen Vorgang kann man, wenn nötig, noch ein weiteres Mal wiederholen. Ist die Milch dann jedoch immer noch nicht verdickt, muss man diese leider weggießen.

9

2 Stunden (Klicken, um Timer zu starten)

10

Wenn die Milch verdickt ist und man ein gutes Bruch-Molkegemisch hat, kann man dieses nun mit einem Passiertuch und einem Sieb abschöpfen, damit die Molke abtropfen kann. Die Abtropfzeit sollte ca. 4 Stunden betragen bzw. solange, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

11

4 Stunden (Klicken, um Timer zu starten)

12

Sobald die gewünschte Festigkeit erreicht ist, das Quarktuch entleeren und bei Bedarf einen Becher Sahne für extra Crèmigkeit hinzufügen.

Zutaten

 1 l pasteurisierte Milch (von Kuh, Schaf oder Ziege)
 Lab*
 Salz
 Sahne (optional)

Zubereitung

1

Die Milch abmessen und in einen Edelstahltopf geben.

2

Bei mittlerer Hitze mit einem Thermometer auf 40 °C erhitzen. Gelegentlich umrühren, damit die Milch nicht am Topfboden festklebt und anbrennt.

3

Den Topf von der Herdplatte nehmen und an einen Ort stellen, wo er die nächsten 3 bis 4 Stunden ungestört stehen kann.

4

Das Lab gemäß Herstellerinformationen hinzufügen und vorsichtig verrühren, sodass das Lab gleichmäßig in der Milch verteilt ist. Flüssiges Lab kann meist direkt in die Milch gegeben werden. Bei Lab-Tabletten ist es nötig, diese zunächst in Wasser aufzulösen.

5

Den Topf abdecken und für 1 Stunde stilllegen.

6

1 Stunde (Klicken, um Timer zu starten)

7

Nach 1 Stunde in den Topf schauen. Die Milch sollte sich in ein Bruch-Molkegemisch verwandelt haben. Ob der Bruch die gewünschte Textur hat, kann man feststellen, indem man einen sauberen Finger schräg in den Käse steckt und langsam herauszieht. Kommt der Finger relativ sauber wieder heraus, ist der Bruch perfekt.

8

Wenn sich der Käse noch in einem etwas flüssigen Zustand befindet und noch nicht vollständig verdickt ist, wird der Finger mit teilweise erstarrter Milch bedeckt sein (ähnlich wie wenn man den Finger in Buttermilch steckt). Wenn das passiert, decke den Topf wieder ab und lasse ihn weitere 2 Stunden stehen. Prüfe dann erneut, ob die Milch immer noch nicht geronnen ist. Diesen Vorgang kann man, wenn nötig, noch ein weiteres Mal wiederholen. Ist die Milch dann jedoch immer noch nicht verdickt, muss man diese leider weggießen.

9

2 Stunden (Klicken, um Timer zu starten)

10

Wenn die Milch verdickt ist und man ein gutes Bruch-Molkegemisch hat, kann man dieses nun mit einem Passiertuch und einem Sieb abschöpfen, damit die Molke abtropfen kann. Die Abtropfzeit sollte ca. 4 Stunden betragen bzw. solange, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

11

4 Stunden (Klicken, um Timer zu starten)

12

Sobald die gewünschte Festigkeit erreicht ist, das Quarktuch entleeren und bei Bedarf einen Becher Sahne für extra Crèmigkeit hinzufügen.

Selbstgemachter Frischkäse

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1 Tag zuvor

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6 Tage zuvor

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