Lab
Das Enzym „Lab“ (Chymosin) spaltet das Milcheiweiß Kasein, wodurch die Milch dick wird, ohne zu säuern. Das Kasein verklumpt und trennt sich von der wässrigen Molke. Lab für die Käseherstellung* kann sowohl in flüssiger als auch in Tablettenform gekauft werden, wobei man sich beim Abmessen von flüssigem Lab vermutlich leichter tun wird. Für die korrekte Dosierung sollten in jedem Fall die Herstellerangaben überprüft werden! Da Lab meist aus tiefgefrorenen Kälbermägen durch Extraktion und anschließende Aufreinigung gewonnen wird, ist es nicht für Vegetarier geeignet. Inzwischen gibt es aber auch Lab auf nicht-tierischer Basis, das aus Mikroorganismen gebildet wird.
Passiertuch
Der Zweck des Passiertuches ist es, den Bruch von der Molke zu trennen, indem es die Molke abfließen lässt, während es den Bruch festhält und ihn am Durchlaufen hindert. Auch wenn ein gutes Passiertuch waschbar und mehrmals wiederverwendbar ist, sollte man immer mehrere Tücher zu Hause haben. Im Übrigen ist ein Passiertuch auch nicht nur zum Käse selber machen nützlich. Weitere gute Gründe, warum man sich ein Passiertuch holen sollte, findest Du hier. Beim Kauf eines Passiertuches sollte man außerdem darauf achten, dass dieses ein Stoffgewicht von 90 g/m² hat, so stellst Du sicher, dass auch feiner Käsebruch nicht durchgeht. Falls Du noch auf der Suche nach einem passenden Passiertuch für die Käseherstellung bist, kannst Du gerne mal in unserem Shop vorbeischauen.
Molke
Molke bezeichnet man die Flüssigkeit, die übrig bleibt, nachdem die Milch verdickt und abgeseiht wurde. Sie ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse und hat mehrere nützliche Verwendungen. So wird bei der Herstellung von labhaltigen Hartkäsesorten wie Cheddar oder Schweizer Käse Süßmolke gewonnen. Süßmolke ist grundsätzlich gesund, kann eine normale Darmfunktion unterstützen und beinhaltet zudem einige wertvolle Mineralstoffe. Bei der Herstellung von Quark und Frischkäsesorten, wie z.B. Hüttenkäse hingegen bildet sich durch Milchsäurebakterien sogenannte Sauermolke.
Käsebruch
Käsebruch ist ein Milchprodukt, das durch dickgelegte Milch entsteht nachdem sie zerteilt / gebrochen wurde, um die Molke abzutrennen. Um diesen Vorgang in Gang zu setzen, gibt man Lab oder eine andere essbare saure Substanz wie Zitronensaft oder Essig zur Milch. Durch den erhöhten Säuregehalt verklumpen die Milcheiweiße (Kasein) zu einer festen Masse, dem Bruch. Die verbleibende Flüssigkeit, die nur Molkenproteine enthält, ist die Molke.
Milch, der wichtigste Faktor
Der wichtigste Faktor für den Erfolg der Käseherstellung ist die Art der Milch, die man verwendet. Frische Rohmilch ist die bestmögliche Wahl für die Käseherstellung, aber hier muss man wirklich 200% sicher sein, dass die Milch aus einer zuverlässigen, sauberen Quelle stammt bzw. im Zweifel kann man die Milch natürlich vorher für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzen und danach sofort wieder abkühlen lasse, um eventuelle Keime abzutöten. Rohmilch kann in Deutschland ausschließlich direkt vom Bauern gekauft werden. Eine Alternative zu Rohmilch stellt Frischmilch dar. Allerdings wird es auch zunehmend schwieriger diese zu finden, denn immer mehr Supermärkte nehmen sie aus dem Sortiment und ersetzen sie durch ESL-Milch, die als „Frischmilch – länger haltbar“ gekennzeichnet ist. Die besten Chancen, um an Frischmilch zu kommen, ist einen Hofladen aufzusuchen. Manchmal findet sich auch auf Wochenmärkten oder in Biomärkten Frischmilch. In jedem Fall sollte keine H-Milch zur Käseherstellung verwendet werden, da diese ultrahocherhitzt wurde und die Mikroorganismen, die für die Bildung des Käses verantwortlich sind, durch die starke Hitze zerstört wurden.
Kalziumchlorid
CaCl2 ist ein Salz, das häufig in der Lebensmittelherstellung zum Einsatz kommt, z.B. beim Pökeln. Aber auch bei der Käseherstellung kann es nützlich sein, denn oft reicht das Kalzium in der Milch nicht aus, weshalb es durchaus sinnvoll sein kann, den Kalziumgehalt in der Milch zu erhöhen. Kalziumchlorid* verbessert die Gallertfestigkeit und die Labwirkung. Beim Kauf sollte dringend darauf geachtet werden, dass es für den menschlichen Verzehr geeignet ist, und es sollte auch immer aus der Reichweite von Kindern und Haustieren ferngehalten werden!
Salz
Salz verbessert den Geschmack, entzieht überschüssige Feuchtigkeit und wirkt als Konservierungsmittel. Vermeide jodiertes Salz, da es die aktiven Starterbakterien bremsen kann. Spezielles Käsesalz ist gröber als normales Tafelsalz und ist nicht jodiert.
Bereit Käse selbst herzustellen? Wie wäre es mit Frischkäse?
Dieser Frischkäse ähnelt stark Hüttenkäse oder auch Bauernkäse, nur, dass wir keine Käsekulturen nutzen. So kann man den reinen Geschmack von frischem Käse genießen – dieser Hauch von Süße und die cremige Textur, die auf der Zunge zergeht. Er ist perfekt zum Frühstück geeignet, kann aber auch als Brotaufstrich, belegt mit ein paar frisch geschnittenen Gurkenscheiben oder ein paar Kräutern, wie Schnittlauch oder Basilikum genossen werden. Das nachfolgende Rezept ergibt etwa 300 g Frischkäse.
